Un precioso cartel de forja reza en nuestra fachada... "El auténtico mazapán de Toledo". ¿Que es lo que tiene nuestro mazapán para ser considerado "el auténtico". ¿Es que el resto no lo son? ¿Que tiene de diferente?
Hace ya bastante años, el maestro cronista de Toledo y periodista en ABC, D. Luis Moreno Nieto sacó un monográfico llamado "El Mazapán de Toledo, un manjar con historia" (I.P.I.E.T., Colección Temas Toledanos, nº 53) que, aparte de hacer un repaso al orígen, composición y formas de dicho postre, también nos hacía un recorrido por los lugares donde también se conoce el mazapán con ligeras variantes. El más extendido, el alemán, de la ciudad de Lubek, donde su tradición dice que llegó proveniente de Venecia. En la región de Baviera están muy extendidos los mazapanes, con un toque amargo y combinados con chocolate.
El mazapán de Toledo, calidad suprema, debe tener como ingrediente principal la almendra, mezclado con azúcar en igual proporción. Una vez machacada la almendra y mezclada con el azúcar, se convierte en una masa (pasta de mazapán), que una vez refinada, se moldea en diferentes formas y figuras y, según la variedad, se puede combinar con huevo, miel, frutos secos, y diferentes rellenos, siendo la confitura de fruta y la yema confitada los más comunes.
En cuanto a la materia prima, es clave acertar con la selección de la misma pues la almendra, entre otros requisitos, debe contener una cantidad mínima de materia grasa (50%) que no proporcionan todas las variedades; para mi gusto la almendra de la marcona de Levante, y el piñón castellano son los mejores amigos de un buen mazapán. Por eso los utilizamos.
Posteriormente, se puede dejar la pasta de mazapán en crudo (para hacer algunas variedades decoradas o la riquísima sopa de almendra, de la que hablaremos en otro momento), o bien hornarlo brevemente para darle el punto justo de cocción.Y es que mazapanes puede haber muchos, pero como los jamones, no todos son iguales. No es lo mismo un "mazapán" industrial que el mazapán artesano calidad suprema, sin aditivos ni conservantes extraños. La clave es hacerlo frecuentemente aunque sea en pequeñas cantidades para garantizar al máximo su calidad y frescura. Como en todo proceso artesanal, todo lo que se hace con mimo y cariño, sale mejor. Y si me permiten que continúe con el simil anterior, nuestro mazapán es un "pata negra" criado con las mejores bellotas.
Desde que el 28 de julio de 2002 la Comisión Europea reconociera con la concesión de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo a la producción de mazapán realizada en Toledo y su provincia según unos estándares mínimos de calidad, no se ha hecho sino un reconocimiento a lo que, por historia y tradición ya se consideraba como el mejor mazapán del mundo.
